Z.T. unangenehme, aber durchaus relevante Fragen an… ...Ralf Grätsch, den stellvertretenden Chefkoch unserer Uni-Mensa.

Vielfach ausgezeichnet stellt unsere Mensa an so manchem Tag den einzigen Grund dar, um sich überhaupt auf den Mt. Haardter zu schleppen. Wir dachten, es wär mal ganz aufschlussreich mit einem der gastronomischen Strippenzieher zu plaudern. Ralf Grätsch hat mit uns nicht nur über hygienische Malheurs und unerfüllbare Forderungen seitens der Studierenden gesprochen, sondern auch einen Vorschlag fürs perfekte Candlelight-Menü rausgehauen.

mediazine: Herr Grätsch, was gab’s bei Ihnen zum Mittag?

Ralf Grätsch: Was ich zum Mittag hatte? Nichts. Von 10:00 bis 10:30 Uhr haben wir eine kleine Pause, aber zum Essen kommt man da ja nicht wirklich. Dann geht’s ja schon an die Verpflegung der Studierenden. Um selbst was zu essen, bleibt auch da keine Zeit. Ist aber nicht so schlimm. Abends macht Mutti noch ’ne leckere Kleinigkeit.

Der größte Hygiene-Vorschriften-Bruch, den Sie in Ihrer Laufbahn miterleben mussten?

In den 90ern hab‘ ich mal Urlaub in Griechenland gemacht. Wir sind essen gegangen und ich hatte die Gelegenheit, mal einen Blick in die Küche zu werfen. Ich sag mal so: Von der Hygiene her waren das schier unmögliche Zustände. In Deutschland wäre es gar nicht möglich, auf einem solchen Hygiene-Level Gastronomie zu betreiben. In Siegen tun wir mehr, als wir eigentlich bräuchten. Wir werden ja auch vom TÜV Südgeneralüberwacht. Notentechnisch sind wir immer mit einem »Gut« dabei. Ein »Sehr gut« zu erzielen ist so gut wie unmöglich. Sobald ein Mitarbeiter zum Beispiel auch nur einen Mini-Fleck auf ’nem Schuh hat, gibt’s maximal nur ’ne »Zwei«.

Würden Sie das Essen aus der Mensa auch Ihren Freunden vorsetzen?

Immer wieder! Ich denke, wir brauchen uns da gar nicht zu verstecken, vor allem, wenn man mal sieht, in welchem Ausmaß wir Nachhaltigkeit forcieren. Frische ist uns genauso wichtig. Convenience-Produkte werden hier derart veredelt, dass sie mit dem Grundprodukt schon gar nichts mehr zu tun haben. Darüber hinaus gehen wir ja auch mit den Trends. Unser Anteil an vegetarischen oder auch veganen Gerichten ist bei weitem höher, als dass noch vor Jahren der Fall war.

Packt man Korpulenteren schon mal gerne mehr aufs Tellerchen?

Das sollte nicht der Fall sein. Klar geben wir gerne auf Anfrage noch ’ne Kelle Soße dazu, leider steht uns aber nur ein gewisses Budget zur Verfügung. Die Mahlzeiten sind vom Land subventioniert, weshalb auch die Kalkulation mit dem Budget am Ende stimmen muss.

Welches Gericht aus der Mensa halten Sie für den zeitlosesten Klassiker?

Schwer zu sagen. Generell gilt: Paniertes und Fritten. Was auch immer man paniert, am Ende verkauft sich das schon ganz gut.

Liebe geht durch den Magen. Wollte ich jemanden rumkriegen, mit welchem Gericht käme ich am schnellsten auf die dritte Base?

Das ist natürlich eine sehr gute Frage! Ich würde davon abraten, zu exotische Experimente auszuprobieren. Sie persönlich würden ja wohl eine Dame bezirzen, oder? Machen Sie da ruhig was mit Geflügel. Dazu eine fruchtige Soße inklusive Reisbeilage. Ein mit sehr viel Liebe hergestellter Salat wird ebenfalls von keiner Frau verschmäht. Zum Abschluss empfehle ich ein ausgewogenes Dessert wie Mousse au Chocolat, das ist nicht allzu mächtig.

Haben Sie das Gefühl, dass sich die Leute, die im Ars Mundi essen, besser gestellt sehen?

Ein Gast, der das Ars Mundi aufsucht, ist natürlich etwas betuchter. Im Ars Mundi kann man zum Beispiel auch Reservierungen vornehmen, was innerhalb der Mensa nicht möglich ist. Natürlich ist dort das Ambiente weitaus besser und der Lautstärkepegel viel geringer. Bei der Qualität des Essens tut sich aber gar nichts. Der Unterschied, vor allem auch der preisliche, liegt an der Menüfolge. In der Mensa muss man sich das ja selbst zusammenstellen, während das Ars Mundi schon so etwas wie Restaurantcharakter gewährleisten kann. Man legt hier aber auch viel Wert auf Fachlichkeit. Deshalb betreuen wir hier auch ein paar Lehrlinge. Erst heute haben wir drei zur Abschlussprüfung geschickt und alle haben bestanden. Das wird in der Form zukünftig wohl nicht mehr möglich sein. Nach der Kernsanierung ist ein Fortbestand des Ars Mundi gar nicht mehr vorgesehen.

Eins noch: Was war der lächerlichste Vorschlag, der je im Kummerkasten landete?

Das sind zumeist Hinweise, die in der Großgastronomie gar nicht umsetzbar sind. Das Schächten wird in diesem Zusammenhang immer wieder zum Thema gemacht. Menschen, die sich das wünschen, haben gar keine Vorstellung davon, welch große Rolle die Kostenkalkulation in diesem Zusammenhang spielt. Wir machen ja schon immerhin mal Aktionswochen. Es geht dann auch immer darum, inwieweit der Student bereit ist, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Richtig lächerlich wird’s zum Teil, wenn wieder ’ne vegane Schublade aufgemacht wird, und das obwohl wir bereits immer eine vegane Alternative anbieten.

Wir sagen »Danke« fürs Interview!

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